بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

هدف از این پایان نامه بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی می باشد

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

هدف از این پایان نامه بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی می باشد

مشخصات فایل

تعداد صفحات 71
حجم 0/608 کیلوبایت
فرمت فایل اصلی doc

توضیحات کامل

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

 
 
چکیده:
میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲]
 
بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد:
 
تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms)
خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms)
سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms)
 
میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند.
 
ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳]
 
 
کلمات کلیدی:

مواد لبنی

میکروارگانیسم

كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی

 
 
مقدمه:
شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.
 
استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در  28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.
 
گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.  
 
 
 
 
 
 
فهرست مطالب
مقدمه 
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر 
Whey چیست؟ 
مراحل فرایند تولید پنیر 
رسیدن پنیر 
عوامل موثر در رسیدن پنیر 
پروتئولیز 
لیپولیز و اسیدهای فرّار 
گلیکولیز 
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها 
انواع استاترها 
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس 
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس 
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس 
لکونوستوک 
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس 
لاکتو باسیل‌ها 
باکتریهای پروپیونیک 
پدیولوکوس‌ها 
کورینه باکتریوم‌ها 
میکروکوکوس 
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها 
مخمرها 
قارچ‌ها:Fungus 35
رشد باکتریهای آغازگر در شیر 
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر 
انواع پنیر 
طبقه بندی پنیرها 
پنیر :Romano; parmesa 46
پنیر چدار:Cheddar cheese 47
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار 
نقص‌های پنیر چدار 
پنیر سوئیس:Swiss cheese 53
نقصهای پنیر سوئیسی 
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ 
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ 
طعم پنیر آبی رنگ 
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ 
پنیر Brick chees 63
پنیر : limburger cheese 64
پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت 
پنیر :Cottage cheese 68
پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا 
ماست: yogurt 75
باکتریهای مهم ماست 
استارترهای ماست 
تکثیر کشت مادر ماست 
روش کلی تکثیر کشتهای ماست 
استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست 
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست 
ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86
روش تهیه ماست 
مشکلات تهیه ماست 
ویژگیهای ماست 
کره:Butter 92
نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره 
شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس 
باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97
کفیر: Kefir 98
کومیس: Koumiss 100
سورکرم:پ


توضیحات بیشتر و دانلود



صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود

کسب درآمد از فروش فایل 

نظر دهید

پاسخ دهید